Por Issac Miguel

Desde pequeños siempre hemos escuchado que lo que mejor le viene al cuerpo cuando no está en salud es un buen caldo. No me refiero al caldo líquido solamente sino a todo lo que contenga la olla. Uno de los mejores caldos es el famoso sancocho, una sopa combinada de carnes, tubérculos (viandas, verduras, víveres) y algunas legumbres. Puede ser un sancocho colombiano, nicaragüense, dominicano, ecuatoriano, o de otro país del área del Mar Caribe y Suramérica, pero a la verdad es que casi todos son buenos.

Los cubanos llaman sancocho a la sobra que se deja para los puercos. Lo que para nosotros es un sancocho para ellos es un Ajiaco, bastante similar a los otros. En Miami observé como lo preparaban. Con algunas variantes en los ingredientes, pero casi era la misma receta. Diferentes tipos de carnes, calabaza (auyama, zapallo) en cuadros, boniato (batata, camote), yuca y malanga (yautía blanca). Una de nuestras cocineras le echó un plátano verde y uno maduro. Cómo la batata, el plátano maduro y las mazorcas de maíz son algo dulces, al ajiaco cubano le sale su dulcito, pero le queda bastante bien.   
Una compañera de estudio colombiana que tuve en la Universidad de Massachusetts, donde estudiamos dos semestres de inglés, nos enseñó a preparar un sancocho típico de Medellín. Puso su olla con bastante agua y le fue añadiendo pedazos de res de media libra aproximadamente dejándola que hiervan hasta que la carne ablande bastante. Luego agarró los plátanos verdes enteros y se lo fue agregando al cocido, unos pedazos grandes de yuca y las mazorcas de maíz partidas por la mitad. Papas, calabaza y unos guineos verdes enteros. Le agregó comino en grano, ajo, cebolla y unos tallos de apio. Le iba a poner zanahoria, pero le dije que no, que nunca hemos soportado la zanahoria en los sancochos sean de donde sean. Al final le puso algunos trozos de pollo para hacerlo más suculento. Riquísimo. Nos comimos el manjar acompañado de arroz blanco.
El dominicano tiene muchas clases de sancocho, depende de la carne a usar. Sancocho de las siete carnes, de habichuela, de gallina guinea, de chivo y de otras carnes (dependiendo como esté el bolsillo) que por lo regular las más usadas son la de res, cerdo y pollo. Este último es mi preferido. Lo preparan (aunque cada quien tiene su forma de hacerlo) poniendo a hervir la carne de vaca. En otro caldero ponen a sofreír el cerdo con el pollo. Pregunté a una señora del municipio de Consuelo, República Dominicana, que por que no sofreía también la carne de res y me dijo que no era necesario, que la carne de vaca se adapta rápido a cualquier tipo de sazón. Luego que la proteínas estén blandas le agregan bastante agua a hasta dejarla hervir. Se le van agregando las viandas y verduras dependiendo de las que se tarden más en cocerse. Empiezan con el plátano y termina con el ñame y la yuca. Muchos pasan por un rayador algunos plátanos dependiendo del tamaño de la olla y se lo agregan cuando ya el asopao acuoso y delicioso casi está. En la parte sur y este de la República Dominicana le agregan al sancocho los llamados “bollitos” hechos separados de masas de plátano verde pasado por el rallador, de harina de maíz rallado (muchos usan harina de maíz) y de harina de trigo. Los bollitos que tienen forma de roquetas, dan un sabor muy especial a este plato.
En New Jersey probé el sancocho ecuatoriano. Cuando de cocina se trata, somos las personas más insistentes en poder conocer la receta de algo que nos haya gustado. La señora que tuvo a cargo la comida en unos quinces que fuimos invitados, se destapó y nos dijo que ella había usado gallina de rancho, pollo y carne de res. Dijo que había incorporado al plato maíz, yuca, plátano verde, choclo y arvejas (guisantes) y que al final había puesto una taza de arroz para espesarlo. Esta delicia fue servida con cebolla blanca y cilantro picado.
El sancocho panameño no lo he probado por culpa de una amiga panameña que siempre me invitaba a uno y todavía ando con la cuchara en el  bolsillo. Me dicen que ellos usan cualquier tipo de carne, pero lo que nunca falta en la sopa es el ñame. El panameño es loco con esta vianda.
El sancocho puertorriqueño es muy parecido al dominicano, un poco menos espeso porque ellos no usan la técnica del plátano rallado para espesarlo. Pero de toda forma es riquísimo.
Dos caldos o sancochos que no se pueden dejar de comer mientras uno tenga vida es la sopa de mondongo nicaragüense ni el sancocho cruzado venezolano. Servida la sopa de mondongo con unas tortillas de maíz calientitas y donde la yuca que se le agrega hace la combinación perfecta con las panzas de res, convierte a este plato nica en un bufete “edeniano”.
Lo mismo se dice del sancocho venezolano que por lo regular lleva solo víveres blancos (papas, yuca, ñame) y que con unas ricas arepas, convierte en una delicia este plato araucano. Ahora que el frío está por arroparnos, un buen sancocho hace falta en cualquier mesa.